Formation hygiène alimentaire : hygiène et bonnes pratiques en restauration Présentiel

• Comprendre l'importance de l'hygiène à travers les principaux dangers
• Analyser les risques liés à l'hygiène alimentaire
• Maîtriser les règles d'hygiène en lien avec la réglementation européennes et les arrêtés ministériels.

Contexte réglementaire

Cette formation permettra d'exercer dans le respect des règlements européens et des arrêtés ministériels.

Jour 1

Actualiser ses connaissances sur la règlementation

• La réglementation sur l'hygiène des aliments - 25/11/2024
• L'arrêté du 21/12/2009 et conséquences
• Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Analyser les dangers

• Les différents dangers alimentaires
• Conséquences et intoxications alimentaires

Identifier les moyens de prévention et mise en application conformément au règlement n° 852/2004

Composant du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Spécificités de la restauration collective et/ou commerciale
• Les risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Locaux et équipements
• Marche en avant dans l'espace et dans le temps

Mise en situation Pratique : Observation de flux et identification des risques OU Simulation de contamination croisée

Jour 2

 Composant du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - suite

• Les 5 M Haccp (Principes de détermination des dangers et la maîtrise des points critiques)
• Méthodologie complète surveillance et actions correctives PRPO (programme de prérequis opérationnels)
• Traçabilité et Gestion des non-conformités
• Le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène
• Agents responsables les plus fréquemment suspectés

Mise en situation Pratique : Détermination des CCP et création fiche de surveillance de contamination croisée, bonnes pratiques de documentation annexe, préparation aux audits internes et contrôle de surveillance

• Apports théoriques et ateliers pratiques (Mise en situation pratique 4 heures)

• Étude de situations : analyse de cas qui se développent tout au long des journées sur site

• Cette formation permettra la mise en application des :
  • Règlements européens :
    • Agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004
    • N°852/2004 : hygiène des denrées alimentaires et le paquet hygiène
    • N°178/2002 : traçabilité
    • N°2073/2005 : critères microbiologiques.
  • Arrêtés ministériels :
    • La réglementation sur l'hygiène des aliments - Les cinq règlements du Paquet Hygiène - 25/11/2024
    • Arrêté ministériel du 08 juin 2006 et dispense à l'agrément sanitaire
    • Arrêté ministériel du 21 décembre 2009
    • Arrêté ministériel du 08 octobre 2013.

Présentation et remise d'un support à chaque participant

Ressources des textes de réglementations

Attestation de formation remise à chaque participant 

Evaluation des connaissances via un QCM

Mises en situation pratique de 4 heures

Personne en situation de handicap, contactez notre référente, Charline BRUMAS 

[email protected] au 05.61.10.40.09